ความเชื่อผิดๆเกี่ยวกับนมโคพร้อมดื่ม

นมโคพร้อมดื่มที่ผลิตในประเทศไทยสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภทหลักเมื่อจำแนกตามกระบวนการให้ความร้อน ได้แก่ นมสเตอริไลซ์ (sterilized milk) นมยูเอชที (UHT milk) และนมพาสเจอไรซ์ (pasteurized milk) ซึ่งกระบวนการให้ความร้อนถือเป็นกระบวนการสำคัญในการเก็บรักษานมเนื่องจากเป็นการทำลายจุลินทรีย์ทั้งที่ก่อให้เกิดโรค(pathogenicmicroorganisms)และจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย(food spoilage microorganisms) เนื่องจากนมเป็นอาหารที่มีสารอาหารครบถ้วนเหมาะแก่การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ นอกจากนี้การให้ความร้อนยังทำลายเอนไซม์ต่างๆ ที่เป็นสาเหตุทำให้นมเสื่อมเสียอีกด้วย

นอกจากนมพร้อมดื่มจะจำแนกประเภทได้ตามกระบวนการให้ความร้อนแล้ว ผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มยังสามารถแบ่งประเภทตามชนิดของนมที่นำมาผลิต ได้แก่ น้ำนมโคและนมคืนรูป
น้ำนมโคได้จากการนำน้ำนมดิบอาจจะแยกไขมันออกหรือไม่ก็ได้ แล้วจึงนำไปผ่านกระบวนการให้ความร้อนแบบต่างๆ ดังกล่าวข้างต้น แล้วจึงบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ที่ได้ไม่ว่าจะผ่านการให้ความร้อนแบบใดจะเรียกว่าน้ำนมโคทั้งนั้น
นมคืนรูปได้จากการนำนมผงไขมันเต็ม (whole milk powder) หรือนมผงปราศจากไขมัน (skim milk powder) ละลายน้ำให้ได้ปริมาณสารอาหารต่างๆ เช่น โปรตีนและไขมัน เทียบเท่ากับน้ำนมโค แล้วจึงนำไปผ่านกระบวนการให้ความร้อน ถ้าใช้นมผงไขมันเต็มผลิตภัณฑ์ที่ได้จะเรียกว่านมคืนรูปชนิดเต็มมันเนย ถ้าใช้นมผงปราศจากไขมันจะได้ผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่านมคืนรูปชนิดขาดมันเนย และถ้าใช้นมผงปราศจากไขมันโดยมีมันเนย (milk fat) ในปริมาณที่น้อยกว่าไขมันที่พบในน้ำนมทั่วไปจะเรียกว่านมคืนรูปชนิดพร่องมันเนย

ในปัจจุบันมีข้อมูลที่ทำให้ผู้บริโภคเกิดความเข้าใจผิดเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของนมคืนรูปหรือผลิตภัณฑ์นมพร้อมดิ่มที่ผลิตด้วยการผสมผสานนมผงเผยแพร่ในอินเตอร์เน็ตและถูกกระจายหรือส่งต่อกันในโลกโซเชียลโดยข้อมูลดังกล่าวมักอ้างว่านมพร้อมดื่มที่ได้จากน้ำนมโคดิบที่ไม่มีการเติมนมผงจะให้คุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าและมีสิ่งปลอมปนน้อยกว่านมที่มีการใช้นมผงชงน้ำที่นำเข้าจากต่างประเทศซึ่งข้อมูลดังกล่าวขาดการอ้างอิงจากแหล่งข้อมูลที่น่าเชื่อถือและยังไม่มีข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ใดๆที่สนับสนุนข้อมูลดังกล่าวอีกด้วยโดยทั่วไปแล้วการผลิตนมผงมีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บของนมและเพื่อความสะดวกในการขนส่งและการจัดเก็บรักษาเนื่องจากไม่เปลืองเนื้อที่และมักใช้ในประเทศที่มีปริมาณน้ำนมดิบไม่เพียงพอต่อการบริโภคภายในประเทศโดยกระบวนการแปรรูปนมผงจะไม่ทำให้คุณค่าทางโภชนาการของนมเกิดการเปลี่ยนแปลงหรือเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยเท่านั้นกระบวนการผลิตนมผงเริ่มจากการระเหยน้ำบางส่วนในน้ำนมออกไปก่อนเพื่อทำให้กระบวนการทำผงรวดเร็วยิ่งขึ้นหลังจากนั้นจึงนำน้ำนมที่ผ่านการระเหยน้ำบางส่วนผ่านเครื่องทำแห้งแบบสเปรย์(spraydryer) โดยเครื่องทำแห้งแบบนี้จะพ่นน้ำนมออกมาเป็นละอองเล็กๆ เมื่อละอองน้ำนมสัมผัสกับอากาศร้อนน้ำจะระเหยออกไปได้อย่างรวดเร็ว โดยไม่สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ แต่อาจมีการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นรสเล็กน้อย เช่น การเกิด cooked flavor และมีการสูญเสียกลิ่น (aroma) เฉพาะตัวของน้ำนมดิบเนื่องจากสูญเสียสารให้กลิ่นที่ระเหยได้ในระหว่างกระบวนการผลิตเป็นต้น
เพื่อแก้ไขความเข้าใจผิดเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการระหว่างนมพร้อมดื่มประเภทน้ำนมโคและนมคืนรูปผู้เขียนจึงขอยกตัวอย่างงานวิจัยจากAlKanhalและคณะ (2001) ผู้วิจัยได้ทำการเปรียบเทียบคุณภาพของโปรตีนในนมยูเอชทีที่ผลิตจากน้ำนมโคดิบและโปรตีนในนมยูเอชทีที่ได้จากนมคืนรูปผลการวิจัยพบว่าเมื่อเก็บนมทั้งสองชนิดไว้เป็นเวลา3เดือนคุณภาพของโปรตีนในนมทั้งสองชนิดนั้นไม่แตกต่างกัน

อย่างไรก็ดีในการผลิตนมพร้อมดื่มจากน้ำนมโคดิบ ก็หลีกเลี่ยงไม่ได้ที่จะต้องมีการเติมมันเนยหรือนมผงลงไปในระหว่างกระบวนการผลิต เนื่องจากปริมาณสารอาหารต่างๆ เช่น โปรตีนและไขมันที่อยู่ในน้ำนมโคดิบนั้นขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น สายพันธุ์โคนม ระยะการให้นมของแม่โค การเลี้ยงดูแลโคนม และฤดูกาล ดังนั้นเพื่อจะทำให้มีปริมาณสารอาหารตามมาตรฐานที่กำหนดโดยกระทรวงสาธารณสุข ในขั้นตอนการผลิตจึงมีอีกหนึ่งขั้นตอนสำคัญคือการปรับมาตรฐานนม (standardization) คือการเติมมันเนยหรือเติมนมผงปราศจากไขมันเพื่อให้น้ำนมที่ได้ตรงกับมาตรฐานที่กำหนดไว้และทำให้ได้ผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มที่มีปริมาณสารอาหารคงที่ตลอดเวลาและในผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มบางประเภทก็ยังสามารถเติมสารอาหารเพิ่มเติมลงไปได้อีกเพื่อโภชนาการที่ดีขึ้น